Sieur d’Arques

Le Chardonnay AOC Limoux possède une complexité étonnante, et ce, grâce à son terroir unique situé sur les premiers plateaux des Pyrénées. Nous avons de la chance car la France est un pays qui compte une richesse exceptionnelle de terroirs agricoles.

Alors pourquoi se priver ? Profitons-en, pour le bonheur de nos papilles, faisons rencontrer ces terroirs !

Faites-moi confiance, le vin rouge n’est pas le seul partenaire possible d’un plateau de fromages. Les possibilités d’alliances sont bien plus vaste.

Le Langres est un fromage intéressant par sa texture douce, fraiche et crémeuse. Il est fait à partir de lait de vache et après avoir connu une histoire vielle de plusieurs siècles, il a obtenu une AOC en 1991.

Fromages Le Langres de la Marne

Il est fabriqué en Champagnes Ardennes (tient, une autre terre de Chardonnay…) et tient son nom de la ville du même nom. Il est plus doux que l’époisses, l’autre fromage régional, mais attention il n’est pas dépourvu de puissance.

Pour équilibrer cet explosion de saveur, je vous conseille le Toques et Clochers terroir Autan AOC Limoux blanc, qui avec ses notes d’agrumes mûrs et de fruits  secs grillés viendra à merveille se lier avec le Langres.

Ce chardonnay de Limoux possède une bouche ample et des parfums soutenues qui vont sublimer la force sans outrance du Langres.

Vous l’avez bien compris dans le mariage de ce Chardonnay du terroir Autan et du Langres tout est affaires de contraste, les deux sont fort et tendre à la fois.

Toques et Clochers Terroir Autan AOC Limoux blanc sur la boutique Sieur d’Arques

Toques & Clochers : Autan AOC Limoux Blanc

Pour les amateurs de grand vin, je vous recommande l’expérience extraordinaire de déguster un Langres avec un Chardonnay sélectionné pour la vente aux enchères de Toques et Clochers. Le Clocher de Toureilles de Nathalie Taillan millésime 2010 sera le meilleur choix, sa complexité et ses notes puissantes en font un vin d’exception. Les 200 bouteilles restantes  sont conservées précieusement à la cave Sieur d’Arques.

Clocher de Toureilles de Nathalie Taillan millésime 2010 sur la boutique Sieur d’Arques

Clocher de Toureilles 2010 AOC Limoux

Article paru sur le http://www.bottingourmand.com/fr le 15/03/2012

Gérard Margeon parle des clochers de Limoux 2011

2011, un millésime marqué par l’élégance

Terroir Méditerranée : ce terroir produit des chardonnays très mûrs, l’élevage apporte l’équilibre nécessaire au vin et permet aux arômes de fruits mûrs (ananas, poire) et de vanille de se développer. Le millésime 2011, élégance et tonique, est tout en fraîcheur.
Clochers sélectionnés :
Clocher de Rouffiac – Jean-Claude Teisseire
Un vin fier et tonique avec un nez intense, viril et complexe. Sa bouche est fraîche et croquante avec des notes d’agrumes et un joli gras qui lui procure une très belle longueur.
Clocher de Pieusse – Pierre Mirc
Des arômes de pêche, poire juteuse, litchi se dégagent de ce vin au nez intense et riche qui  laisse présager un réel potentiel de garde. En bouche, l’élégance s’impose sur une longueur minérale.
Clocher de Cepie – Hugues Laberne
Ce chardonnay est surprenant avec son nez épicé et ses arômes d’agrumes. La bouche est ferme, structurée, juteuse, mûre avec une très belle longueur. Potentiel d’évolution indéniable.

Terroir Autan : ce terroir s’exprime par des notes florales et grillées. Le terroir d’Autan, s’exprime plus par son côté gourmand que par sa structure. Ce terroir a été en 2011 le plus sensible à la climatologie capricieuse.
Clochers sélectionnés :
Clocher des Tourreilles – Nathalie Tailhan
Le nez est frais, précis, avec des notes de fruits écrasés, d’orange juteuse et d’épices. La bouche puissante, aérienne est précise avec un toucher très subtil de vanille fraîche.
Clocher de la Digne d’Aval – Bernard Doutre
Le nez est riche, plein d’énergie avec des notes de noisettes, d’amandes et de pamplemousse. On retrouve ces arômes en bouche avec des notes briochées. La finale est longue et tendue, l’élevage est très bien maîtrisé.

Terroir océanique : ce terroir sait allier finesse, concentration, complexité et potentiel de garde. Les blancs issus du terroir Océanique possèdent des arômes puissants qui évoquent à la fois la fleur, l’abricot et les agrumes. Leur attaque en bouche est fraîche et franche.
Clochers sélectionnés
Clocher de Villelongue – Didier Fanjeaux
Un équilibre rare, un vin hors norme qui réunit richesse, gras, fraîcheur et longueur. Splendide vin blanc de garde qui peut s’apprécier dès maintenant. Un nez puissant et floral (violette) d’où exhale les odeurs de la terre profonde (racines). En bouche, le vin est droit, franc, limpide et long, sur des notes de fleurs blanches et de brioché.
Clocher de Saint Couat – Christine Vié
Ce Clocher offre un très bel équilibre nez-bouche. Son nez aux arômes dominants d’amande fraîche est riche et élégant. La bouche est tendue, longue, sur des fruits blancs avec des notes iodées et un boisé discret. Elégant et énergique, ce vin a une construction toute en dentelle.

Terroir Haute Vallée : c’est le terroir qui concilie au mieux le potentiel de garde et d’évolution, avec cette puissance minérale. Ses vins se distinguent par des attaques vives en bouche qui laissent souvent augurer une belle aptitude au vieillissement.
Clochers sélectionnés :
Clocher de la Serpent – André Cavailles
Au nez, ses notes de pain d’épice, de pâtes de fruits et florales se fondent dans une expression de brioche fraîche et beurrée. En bouche, l’élégance savoureuse est portée par une concentration et une belle longueur tout en fraîcheur, remarquable.
Clocher de Conhilhac de la Montagne – Brigitte Canet
Le nez dense et multiple évolue sur la menthe blanche. La bouche est ample, fraîche, vive dominée par des notes d’amande fraîche. Belle tension et longueur persistante.
Clocher de Montazels – Sylvie Torregrossa
La précision et la fraîcheur du nez laisse s’exhaler des arômes d’amande, d’agrumes confits et de brioché. Puissante, ample et énergique la bouche est dominée par des notes d’amande. Une longueur franche laisse présager l’étoffe d’un vin de belle garde. Equilibré et élégant.

En 2011, les phénomènes de stress hydriques furent très limités sur la récolte des chardonnays « Clochers ». La pression sanitaire (oïdium et vers de la grappe) était forte mais grâce au travail des vignerons, l’état des raisins fût en général très satisfaisant lors de la récolte. La production 2011 sera en progression apèrs il est vrai, un millésime 2010 marqué par la faiblesse de ses rendements.

Découvrez la sélection de clochers en vente sur notre boutique ICI

Les Clochers de Limoux

L’édition 2012 viens de se terminer et encore une fois le bilan est positif, encourageant et enthousiasmant.

Ce weekend placé sous le signe du Chardonnay  et des 4 terroirs de l’AOC Limoux a rassemblé à Antugnac, 35000 amateurs, connaisseurs, autochtones, autant qu’un public venue de tous horizons pour rejoindre la fête.

Comme chaque année, une grande fête populaire le samedi et une vente aux enchères intense le dimanche. Avec au maillet Alain Renner de la célèbre Maison Sotheby’s & Jacques Deleau , le total des ventes s’est établi à 728000€ soit 15% de plus en Chiffre d’affaire par rapport à 2011, soit un prix moyen de 5175€ la barrique au lieu de 4920€ l’année passée soit 5% d’augmentation par Fut (en 2011 122 Futs contre 140 cette année).

Voici une revue des articles publiés sur le web ce début de semaine :

Chefs étoilés Toques et Clochers 2012

ARTICLE : Pluies d’étoiles à Antugnac

ARTICLE : Toques et Clochers : La fêtes au village d’Antugnac

Entrée des Vignerons dans la salle des enchères

ARTICLE : La vente aux enchères ne connait pas la crise

Yang Soo Jang honoré pour sa passion du vin limouxin

ARTICLE : Yang Soo Yang honoré pour sa passion du vin Limouxin

ARTICLE : Les adieux du Président Pierre Mirc

Le repas de Gala 2012 sous le signe de Rio de Janeiro

Mérou à la banane caramélisée, beurre d’urucum.

ARTICLE : Le Gala sur le Blog des Frères Pourcel acte 1

Confit de boeuf pané, purée de pomme de terre Baroa fumées, sauce açai

ARTICLE : Le Gala sur le Blog des Frères Pourcel acte 2

ARTICLE : Mamina de retour de Toques et Clochers 2012

Merci à la Dépêche, le Midi Libre, L’indépendant, Le Blog des frères Pourcel et à Mamina.

Limoux, terre enracinée dans la vigne, ville festive et conviviale par excellence vous accueillera pour une journée durant laquelle vous découvrirez tous les secrets de ce terroir authentique.

Venez nombreux à la rencontre de ses vignerons, qui vous feront partager 2 traditions séculaires : l’élaboration de leurs vins AOC, dont le plus vieux brut du monde, et leur carnaval d’une durée sans égale sur la planète.

Dès votre arrivée, une dégustation des AOC, vins tranquilles (rouge et blanc) vous sera proposée par la Cave Anne de Joyeuse dans un cadre agréable où une exposition exceptionnelle sur le Carnaval vous mettra dans l’ambiance de notre folklore.

La journée se poursuivra à la Cave Sieurd’Arques où vous dégusterez, en guise d’apéritif, la Première Bulle du Monde. Dans une salle anciennement dédiée au vieillissement des bouteilles, un repas typiquement limouxin vous sera servi, accompagné de nos AOC Limoux: charcuteries diverses, fricassée, gâteau « Le Limos » entre autres… raviveront vos papilles gustatives.

Un vigneron, carnavalier des plus réputés, vous fera partager ses connaissances du vignoble et sa passion du Carnaval. Il vous servira de guide dans le musée de la vigne et du vin,  ainsi que dans les sous sols et les galeries d’élevage en fût.

Vous serez fin prêts pour découvrir une des sorties des carnavaliers, à partir de 16h30, sur la Place de la République (au cœur de la ville) , et goûter à l’étonnante interaction entre « fécos », musiciens et spectateurs, sous une avalanche de confettis.

A Limoux, « quand on y vient une fois, on y revient toujours ! »

Découvrez les traditions Limouxines

Pour plus de renseignements:

Tél: 04.68.74.63.45

Mail: visitecave2@sieurdarques.com

Château de Flandry enneigé

Les mois de Novembre, Décembre ayant été particulièrement cléments cette année, la taille hivernale avait commencé tardivement mais lorsque la vague de froid est arrivée, elle était bien avancée.

C’est avant le début du mois de mars que nos vignerons doivent  impérativement finir la taille de la vigne. En effet, il faut tailler avant que la vigne ne pleure.

C’est à dire qu’un liquide commence à perler à la section des sarments taillés. Les pleurs de la vigne indiquent que le sol commence à se réchauffer et que la vie réactive la plante.

Dans le cycle végétatif de la vigne l’absence de froid vif n’était pas une perspective réjouissante : il faut du gel, pour tuer certains champignons, faire éclater la terre, l’aérer, et assainir les pieds de vigne.

Ces intempéries et ce froid polaire, difficiles à supporter par ailleurs, ne sont donc pas un inconvénient majeur pour la vigne.

D’autre part, face aux craintes récentes d’une montée trop précoce de la sève et des risques à venir (avril, mai) de gelées dramatiques, ces températures très basses sont en réalité une chance pour la viticulture locale… à condition qu’on ne batte pas des records sibériens qui mettraient alors en danger la survie des ceps, comme en 1956.

La Première Bulle a traversé l’Atlantique pour venir pétiller au Québec.

Montréal lui a réservé un accueil magique, plein de bulle, de rose et de bonne humeur !

Merci au Québecois et au restaurant Globe ! VOIR LA VIDEO

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Restaurant Globe Montréal

Les ingrédients

(pour cailles farcies sauce foie gras)            (pour la sauce)

6 cailles                                                                            90 g de beurre

3 pommes                                                                         50 g de foie gras en dés

6 marrons au naturel                                                      1 carotte hachée

30g de raisins blond secs                                                0.5 oignon haché

3 c. a soupe de calvados                                                 1 trait d’Armagnac

3 foie de volaille                                                               15 cl de bouillon de boeuf

3 brins de cerfeuil                                                           15 cl de Sauternes

5 c. a soupe d’huile

sel, poivre

La recette

Préparation:

Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le coeur et les pépins puis coupez-en petit morceaux.

Mettez les morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur avec les marrons et les raisins.

Ajoutez le calvados, salez et poivrez.

Mixer par à-coups jusqu’à obtention d’un hachis grossier.

Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les foies de volaille coupés en deux puis

ajoutez le hachis quelque minutes en remuant.

Retirer du feu et réservez.

Préchauffez le four th.7 (210°c).

Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement le cerfeuil.

Ajoutez-le a la farce.

Garnissez l’intérieur des cailles de farce puis cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.

Posez les cailles dans un plat à four, salez et poivrez-les, arrosez-les du reste d’huile et enfournez.

Faites cuire 20 min.

Pendant ce temps, préparer la sauce: faites fondre 10g de beurre dans une casserole.

Faites-y dorer la carotte et l’oignon hachés.

Déglacez avec l’Armagnac et laisser réduire.

Mixez finement. Remettez dans la casserole et ajoutez le bouillon de boeuf et le sauternes.

Mélangez et faites réduire de moitié.

Filtrez et remettez dans la casserole.

Ajoutez le reste de beurre et le foie gras en fouettant bien.

Réservez au chaud sans laissez bouillir.

Sortez les cailles du four et servez aussitôt avec la sauce à part.

A dégustez avec…

Toques et Clochers AOC Limoux blanc 100% Chardonnay-Terroir Haute Vallée

Les Ingrédients

1 gros lapin découpé en morceaux

350 grs de champignons émincés

200 grs de poitrine fumée coupée en petits dés

1 bouteille de Crémant de Limoux

1 grand verre d’eau

3 cuillères à café de farine

150 grs d’échalotes

2 cuillères à café de cognac

2 cuillères à soupe de crème fraîche

1 cuillère à café de moutarde

sel, poivre

La Recette

Préparation: Faire revenir les morceaux de lapin dans l’huile et le beurre. Saler et poivrer. Quand les morceaux de lapin sont dorés, les retirer et les réserver au chaud.

Mettre les champignons et la poitrine fumée dans le jus de cuisson, faire frire puis ajouter les échalotes et la farine en pluie. Remuer soigneusement 1 mn à feu vif. Mouiller avec l’eau et le Crémant de Limoux. Gratter le fond du récipient pour bien décoller les sucs et la farine qui pourraient être attachés.

La cuisson: Ajouter les morceaux de lapin et laisser cuire à couvert duarant 50 mn à 1 heure.

La touche finale: Quand le lapin est cuit, disposer les morceaux sur un plat de service chaud. Faire réduire la sauce à feu vif puis ajouter la crème fraîche, le cognac et la moutarde.

Servir le lapin dans le plat de service et la sauce à part dans une saucière. Ce plat s’accompagne d’un riz blanc ou d’une purée de brocolis.

Dégustez avec du Crémant de Limoux.

En période de vendanges, la cave coopérative Sieur d’Arques, vous ouvre les portes de son savoir faire…

Considérée comme pionnière en Languedoc Roussillon en termes de qualité de production et de techniques vitivinicoles, la Cave des Vignerons du Sieur d’Arques a su développer dans les années 80 la sélection parcellaire sur 2 800 ha de vignoble en Appellation d’Origine Contrôlée.

Nous vous laissons découvrir en image, le quotidien des salariés du Sieur d’Arques, qui allient savoir faire technique, tradition et innovation.

VOIR LA VIDEO

Fruit de la coopération entre Mouton Rothschild et la Cave des Vignerons

du Sieur d’Arques, Baron’arques produit son propre vin depuis 2003.

L’histoire du plus bordelais des Crus languedociens. Reportage de Pierre Casamayor

Extrait de la Revue des Vins de France

Les Rothschild ne sont pas les Atrides, loin s’en faut, mais la concurrence entre branches anglaises et françaises autour du plateau des Carruades a toujours alimenté la chronique pauillacaise, friande d’histoires de barons et de baronnes. Mouton contre Lafîte, Armailhac contre Duhart-Milon… Cette concurrence s’est même exportée au Chili, avec Los Vascos en face d’Almaviva, avant de renaître aujourd’hui en Languedoc. Si le château d’Aussières, en Corbières, porte le fanion Lafite, le domaine de Baron’arques, à Limoux, est la propriété de Philippine de Rothschild depuis 1998. Son histoire est singulière : à l’origine, les vins ne provenaient pas du cru, mais d’une sélection de la cave coopérative Sieur d’Arqués de Limoux.

En quête de vins de cépages du Languedoc pour la branche négoce, c’est l’œnologue Patrick Léon qui initiera une collaboration avec la cave limouxine. Son directeur, Alain Gayda, lui signale alors une opportunité d’achat de vignoble. En l’occurrence le domaine de Lambert, ancienne propriété viticole, qui dépendait au XVIF siècle de l’abbaye de Saint- Polycarpe. Vendu à la Révolution, il passe de mains en mains mais la polyculture s’y maintient, vignes et moutons en tête, comme un clin d’oeil prémonitoire. La maison actuelle et les anciens chais datent de 1890. Le dernier propriétaire, JVP Chéreau , avocat à Marseille et héritier du domaine, le vend à la baronne et à ses deux fils. Dès lors, la gestion est assurée par la société Baron Philippe de Rothschild.

Le vignoble est en mauvais état, les bâtiments également : une longue restructuration s’avère nécessaire. 31 hectares seront ainsi arrachés et replantés. En attendant, un partenariat est établi avec les Vignerons du Sieur d’Arques, afin d’élaborer un vin rouge de qualité. Baron’arques est né : une marque qui associe les deux raisons sociales. Les premiers millésimes déclarés en Vin de Pays d’Oc et vinifiés par l’équipe bordelaise porteront ce patronyme. L’époque est aux vins démonstratifs, concentrés et marques par le bois neuf. Et Baron’arques cède au départ à cette tendance qui séduit le marché.

Première cuvée en 2003

La production propre du domaine démarre avec le millésime 2003, qui marque l’an I du domaine de Baron’arques. Préféré à domaine de Lambert, ce nom est conserve pour maintenir une continuité commerciale. 2003 correspond aussi au baptême de l’appellation Limoux rouge. Les vins limouxins rejoignent ainsi la grande famille Rothschild.